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主通道是廚房人流和物流匯集的樞紐，要根據(jù)廚房的流通量和檔次設(shè)計其寬度。走廊式主通 道小寬度不應(yīng)小于1.5 m,較大的廚房主通道小寬度不應(yīng)小于1.7 m。利用傳菜通道做主通道的 小廚房，其寬度也應(yīng)大于1.2 m。廚房的主通道和分通道寬度、門口寬度要保證設(shè)備的順暢運(yùn)送及 安裝。
提高主通道利用效率
主通道設(shè)在廚房工作區(qū)中間，通道兩邊設(shè)工作間，這種廚房設(shè)計的工作效率高于靠墻通道。靠墻通道只能一邊設(shè)門。即使在較大的廚房內(nèi)，只要保證出餐、收殘各行其道，能用一條主通道 把所有的工作間連通起來，就不要設(shè)置兩條通道。
確保主通道通行順暢
減少主通道數(shù)量，縮短通道長度，截彎取直，盡量使傳菜、收殘各行其道，減少流通的矛 盾，順暢便捷，可以提高空間的利用率和工作效率。通道若有彎道，彎道處適當(dāng)加寬，隔斷多 釆用玻璃窗，使拐彎處的盲區(qū)變?yōu)榭梢?，不致發(fā)生碰撞。
山東通風(fēng)管道在廚房區(qū)域劃分時總要考慮通行順暢的問題，區(qū)域劃分以主通道位置與走向?yàn)橹鞲擅}，貫穿廚房，連通其他工作間，按照工藝順序確定它的位置和走向。一般廚房也就是按庫房、粗加 工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設(shè)置主通道。廚房面積較大 就需要設(shè)置多通道，如果結(jié)構(gòu)限制主通道就需要設(shè)彎道。
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